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最新日記 - 烤牛小排


新增日期:2010-11-24 16:34|Posted by 與世隔絕的小魔女 at 愛情國小

穿越神話的阿芙洛黛蒂 的腳印 局部晴天 的腳印






這是網路上整裡的,
沒時間作更徹底的研究。
當然,如果買牛肉的話,
"不要"用美國牛這種黑心產品,
不然會吃了生病。
-----------------------------------------

.燒烤牛小排~~Spare Rib of Beef
材料:
前胸牛小排、洋蔥500gm、蔥段200gm、芹菜段200gm、蒜頭200gm、胡蘿蔔塊150gm、
老薑塊60gm。
調味料:
米酒10瓶、紹興酒1瓶、醬油1瓶、月桂葉15片、黑胡椒粒100gm、百里香10gm、
味精、鹽、牛肉原汁作Sauce。
作法:
1..牛小排,橫刀與肋骨成90度角,長度約17cm切斷後、洗淨,入以上材料、調味
料醃漬24小時以上。
2..將醃漬好之牛小排取出,浸泡牛小排湯汁煮沸,入牛小排,轉小火燉煮至7分
熟,約20~25分鐘後,取出瀝乾湯汁備用。
3..牛小排薄薄的塗抹一層動物性油脂,入烤箱烘烤約30分鐘至全熟,取出擺盤。
4..Sauce使用牛肉原汁或黑胡椒Sauce、或磨菇Sauce配合大蒜仁食用。

黑胡椒醬牛小排

料理時間約6分鐘
【材料】
黑胡椒醬30g(醃漬用)、黑胡椒醬40g(快炒用)、
牛小排(切小塊)150g、洋蔥半顆、沙拉油50g、辣椒碎末少許、
水少許
【作法】
a.用黑胡椒醬醃漬牛小排,需攪拌均勻使其入味。
b.熱鍋後下沙拉油,用中小火煎牛小排至兩面微焦(可加少許水),
盛盤備用。
c.以鍋內餘油炒軟洋蔥,下黑胡椒醬、牛小排,以大火快速翻炒,
最後灑上辣椒碎末即可完成。

廚易黑胡椒快炒醬
如果是初學者,建議選脂肪比較多的莎朗牛排,會比較好煎喔。
火侯盡量維持中小火,另外外觀看起來熟了,其實可能中間還沒有熟喔,用叉子試肉的彈性度,就可以知道大約幾分熟囉。
韓式紅繞牛排


(1)牛小排
4塊
(2)馬鈴薯
1個
紅棗
5-6顆
紅蘿蔔
半條
薑片
5-6片
辣椒
1條
大蒜
3粒
洋蔥
半個

1杯

醬油
1大匙
芝麻
1小匙
香油
1小匙
黑胡椒粉
1小匙
味精
少許


(1)牛小排用醃料先醃10分鐘。
(2)將馬鈴薯、紅蘿蔔切成塊狀,另將大蒜及洋蔥切碎備用。
(3)起油鍋,牛小排放入爆一下,再加1杯水及其它材料燉15分鐘。
(4)最後加入紅棗、大蒜,再稍燉一下即可。




香蒜牛小排
材料
◥ 美國帶骨牛小排 大蒜末 ◥ 橄欖油 ◥ 香菜末 適量 ◥ 鹽 適量 ◥ 胡椒粉 適量
作法
1. 平底鍋燒熱後,煎牛小排,將兩面煎至8∼9分熟度後取出。
2. 鍋內炒大蒜末,加進香菜末、橄欖油,將它淋在已煎的牛排上即可。
3. 鹽、胡椒粉依個人口味取用。
ps 牛小排夠鮮,是不必須要醬汁掩蓋不新鮮的牛肉騷味的
所謂的醬汁其實不過是黑胡椒醬汁
附錄給你
材料
奶油2大匙 洋蔥末3大匙 蒜末2大匙 黑胡椒細粒3大匙 威士忌酒1大匙 鮮奶油1大匙 水1又1/2碗(可用牛骨熬成高湯) 鹽少許 麵粉水適量
作法
(1)把奶油加熱融化,放入蒜末和洋蔥末爆香,再加黑胡椒粒一起炒;另外將水、鮮奶油和鹽一起放入煮開,起鍋前用麵粉水芶芡,再加上1大匙威士忌酒即可。
牛小排各部位:


肋脊Rib Eye很嫩,

已經是屬於<肋眼牛排>的區域,

油花的分佈很均勻呢!

牛隻的前胸肋骨Short Rib俗稱<牛小排>,

肉質結實帶油筋且油脂甚多,

大多烤得焦脆咀嚼口感!

一般所稱的沙朗應屬<後腰脊肉部位>,

後腰脊肉分上下兩部份:

上部份的肉質細嫩且含油花,

上後腰里肌肉TOP SIRLOIN BUTT肉質細嫩,

是很好的牛排、燒肉及炒肉。

上後腰嫩蓋仔肉CULOTTE為肉牛屠體五塊最嫩肉之一塊,

其肉質細嫩含油花,

是上等的牛排及燒烤肉選材呢!
一般沙朗是取牛後腰瘠背肉排
無骨牛小排 就紛好吃了 不用沙朗
沙朗牛排(Sirloin steak) — 牛肋脊肉部分,肉質細嫩度僅次於菲
力牛排,導致更高的標價
煎牛排~
PS: 牛小排是飼養短時間的小牛取得的牛肉 ~
豬肋排我都用美式煙醺烤肉醬 Klaft Original Barbecue Sauce,

醃漬 1 天放在冰箱內,

取出放入烤箱上火下火160度,

每 1 公斤的豬肉,

我都預算一個鐘頭,

如果有三公斤的豬肉,

就三個小時

牛肉的烤法就不一樣了,

我家都烤整塊的沙朗牛排,

我都烤原味的,

先將牛肉灑上鹽和現磨胡椒,

再用奶油或橄欖油將牛肉外表煎香,

送入烤箱上火下火170度,

計算每一公斤的牛肉 45 分鐘,

如肉已烤熟不要取出,

一定要靜置於烤箱內 20 分鐘,

使之肉汁留在牛肉內,

如果要吃軟爛的,

就每公斤1個半小時,

烤箱溫度設定為上火下火 160 度,

程序和上述的一樣即可
參考資料 ywc
2008-06-16 20:27:06 補充
烤箱預熱 15 分鐘
2008-06-16 23:09:51 補充
要烤的嫩

一定要長時間

是沒時間的限定的

我都 3 公斤牛肉

烤 4~5 鐘頭上火下火 130 度
2008-06-16 23:11:17 補充
以上是我的真實經驗喔!!!
什麼是美國無骨牛小排?
給你美國肉品協會的網站
裡面有一托拉庫的資料可以讓你看
你要的資訊裡面都有ㄛ
http://www.usmef.org.tw/trade/index.asp

腹部及背部運動量少,肌纖維組織較細長,肉筋形成較少甚或無,所以腹部及背部位肉較適合排片、燒烤及涮炒用途,常用牛部位肉如:菲力、沙朗、小排及胸腹肉等等...。

建議您使用進口美國無骨牛小排( CHOICE或SELECT等級 ),進口美國牛胸腹肉( 學名short-plate ),前者價位高每公斤台幣250~280,後者價位較平實每公斤台幣130~150不過油脂較厚,但涮炒後油脂不易顯現,肉質滑嫩爽口,值得您一試

如保使小排變嫩?
看你的需求了,要讓肉變嫩除了肉的品質之外,更重要的是切的方向,一定要和肌肉的紋路呈垂直狀。还有大排或肉排可以在醃漬之前就先拍打,讓其組織鬆軟,且 比較容易吃料,這些都有助於讓肉變的更嫩的方法。呼籲不要用嫩精或木瓜粉,這些都是不好的成份,只要在醃漬的材料裡加入少許的水讓肉吃進去及少許的太白或 地瓜,效果會很好,你相信這些經驗能對你有點幫助,不管炒的是雞、豬、牛,都可以把肉變的更嫩的方法,自然點吧,不要用嫩精哦∼
韓國泡菜  (  Korean kimchi  )
日式豆腐 ( ) Japanese tofu
日式牛蒡絲 ( ) Japanese shredded burdock
日式干貝唇 ( )Japanese scallop
冷拌豆芽菜 ( )bean sprout cold dish
冷拌海帶根 ( ) kelp roots cod dish
冷拌菠菜 ( )Spinach cold dish
優級菲力 ( ) Prime filet steak
優級沙朗 ( ) Prime sirloin steak
特級牛小排 ( ) Superme shortribs steak
特選牛肋條 ( ) choice rib finger
上等牛五花肉 ( )superme side marble beef
上等無骨牛小排( ) superme boneless shortribs
上等鹽蔥牛舌 ( )superme ox tongue with salt and spring onion
上等無骨羊腿肉( )superme boneless lamb legs
特選紐西蘭羊小排( ) choice New Zeland mutton ribs
特選紐西蘭羊肋條( ) choice New Zeland mutton rib finger
特選豬五花 ( ) choice side pork
特選豬小排 ( )choice pork ribs
上等霜降豬肉 ( )superme rib eye pork
上等味曾嘴巴肉 ( )superme miso pork
德國豬腳 ( )German Pork Knuckle
薑汁大腸 (( ) Pig Intestines
優級松板豬 ( )(晚餐限定)Prime Kobe pork ( dinner only )
特選味曾雞胸肉 ( )choice miso chicken breast
特選無骨雞腿肉 ( )choice boneless chicken legs
特選鹽蔥雞翅 ( )choice chicken wings
特選味曾雞心 ( )choice miso chicken hearts
特製沙嗲雞柳串 ( )choice satay chicken tenderloin
特製雞肉串 ( ) 日式海鮮鍋 ( ) choice chicken stick , Japanese seafood hot pot
大蛤 ( ) 韓式泡菜鍋 ( )clam, Korean kimchi hot pot
鮮蝦 ( )x 台灣生啤酒 ( )prawns, Taiwan beer
柳葉魚 ( ) 麒麟啤酒 ( )Shishamo smelt , Kirin beer
鯛魚下巴 ( ) 日本清酒 ( ) porgy chin , sake
秋刀魚 ( )Saury

味曾花枝 ( )miso squid
鹽蔥花枝軟骨 ( ) salt and spring onion squid soft bone
牡蠣 ( )(晚餐限定)oyster (dinner only)
毛貝 ( )(晚餐限定) (dinner only)

干貝 ( )(晚餐限定)scallop (dinner only)

冰魚 ( )(晚餐限定) silver fish (dinner only)

綜合海鮮 ( )assorted seafood
香菇 ( )mushrooms
青椒 ( )green pepper
玉米 ( )corn
洋蔥 ( )onion
南瓜 ( )pumkin
四季豆 ( )string bean
筊白筍 ( )(季節限定)white mushrooms (seasonal )
紙包奶油金針菇 ( )BBQ creamy golden mushroom
紙包奶油螃蟹 ( )BBQ creamy crab
紙包絲瓜 ( )BBQ Vegetable sponge
紙包香菇 ( )BBQ mushrooms
日式和]風沙拉 ( )Japanese salad
日式玉米沙拉 ( ) Japanese corn salad
日式鮪魚沙拉 ( ) Jpapnese tuna salad
蕃茄拼盤 ( )韓國石釜拌飯 ( )tomato platter , Korean bibimnba
日式鮭魚泡飯 ( )Japanese salmon rice soup
日式牛五花泡飯 ( )Japanese side beef rice soup
白飯 ( ) rice

加紅酒
不一定用鋁箔包起來烤
台塑牛小排特點:
1。前胸牛小排
2。中式配方醃製
3。配著生蒜吃

牛小排
取自牛的胸肋骨〈Short Rib〉部位,是第6至第8根肋骨之間帶油筋的肉,這個部位肉質結實油脂甚多,以炭燒或燒烤的方式處理最佳,在燒烤的過程堙A油脂遇熱流出,香味四溢。

烹調時通常採橫切處理,吃時不宜太生,因為在全熟的狀況下,骨頭部份會與肉片自然分離(肉煎熟收縮的原理),使牛小排的口感脆焦又充滿咀嚼感。

牛腓力
腓力是由臀肉及腰肌肉取下的一塊軟肉,腓力是牛在運動時最少運用的肌肉,所以特別柔嫩,又稱為腰內肉,肉質細緻,脂肪的含量又低,可說是牛體中食用價值的最高的部位,常被用來作成高級牛排,適合採用短時間的烹煮方式,烹調時以整塊烘烤、煎或碳烤最為常見。

腓力旁邊附著的一條側唇及覆蓋著整條菲力的薄膜,料理時,要記得切除。選購時應注意顏色,新鮮的牛肉應該是鮮紅色稍帶咖啡色,色呈深紅,可能是放得太久血液中的鐵氧化所造成。

牛沙朗
切自肋脊部,於脊椎兩側,即肋眼,此部位運動量較小,肉質嫩度僅於腓力之下,不過脂肪量比腓力高,吃起來較不乾澀、有韌性,嚼勁較佳。另外,因為肉中油花較多,肉片厚度略厚,所以口感香甜多汁。

吃的時候以5分至8分熟最好,處理時按肉紋纖維切成薄片狀,讓瘦肉帶著部份油筋,才能享受到最佳的嚼感。可以用做烘烤、煎、炒、碳烤及BBQ,也常用於蒸牛肉火鍋片鐵板燒。

蒜味牛小排
材料:
A.牛小排500公克、蒜頭50公克
B.紅蘿蔔50公克、西芹80公克、洋蔥1/4個
調味料:
鹽1茶匙、糖1茶匙、嫩精1/4茶匙、紅酒100㏄

作法:
1.將材料B與100㏄水用料理機打成汁,過濾備用。
2.蒜頭切碎,與調味料、作法1的蔬菜汁混合均勻成醬汁,醃牛小排約6小時。
3.烤箱預熱15分鐘至200℃,放入牛小排烤12分鐘即可。

各式牛排做法 http://www.ytower.com.tw/recipe/recipe-search1.asp?keyword=%A4%FB%B1%C6&Submit3=%B0e%A5X





美味豬肋排
材料:
豬肋排一塊約1又1/2斤
蕃茄醬3大匙、烤肉醬1大匙、蜂蜜1大匙、洋蔥末30克、蕃茄末1/2顆、黑胡椒末少許、蘋果1/4顆
白胡椒粉少許、薑蒜末少許、蔥花少許、香菜少許、紅酒200cc、鹽1小匙

作法:
1.將白胡椒粉、薑蒜末、蔥花、香菜、紅酒、鹽拌勻,放入豬肋排抓勻後一起醃製約4小時備用。
2.取一竹籤戳刺作法1醃漬好的豬肋排,以便香料滲透較快且烘烤時能讓肉質內部熟得均勻。
3.因為豬肋排肉質厚不容易熟透,所以必須先取一蒸籠或電鍋,清蒸約一小時在取出。
4.作法3蒸熟的豬肋排,淋上由洋蔥末、蘋果、蕃茄末、蜂蜜、烤肉醬、蕃茄醬調製成的醬料備用。
5.以上火200℃烤大約30至40分鐘,且注意烘烤過程中必須不斷的塗抹作法4剩餘的醬料,直到表層呈現酥脆金黃色即可。
6.作法5烤好的豬肋排盛盤,旁邊裝飾一些水果即大功告成了。







希望這些對你有幫助~



2007-05-31 15:16:56 補充
煎牛排如何控制火候?
煎牛排時,先用大火再轉中火煎,熄火時還可用鍋子餘溫繼煎。這時,不要因為希望牛肉快熟而反覆翻面,以免肉汁散失,如果擔心煎過熟可加少許酒。這樣,不僅可保持原味,也不會使牛排堅硬難下嚥。
必較不建議去買大賣場調好味且包裝好的牛排肉..
因為醃的時間過長吃不到牛肉本身的味道,變成是在吃
調味醃料的味道!
看您的預算是多少,再去決定要買哪一個部位的肉!
你可以買菲力牛肉回來,用些許的鹽巴調味,然後下鍋用
“橄欖油”下去煎(熱鍋冷油),在煎牛排的時候有幾個要注
意的地方如下:
1.不要用煎鏟去壓肉
2.一定要熱鍋
3.奶油在起鍋前在放入(要嗆出奶油的香氣)
4.只能夠翻兩次(正、反兩面)
5。在煎之前約20分鐘把肉從冰箱裡拿出來~讓肉恢復至室溫~這樣間的時候才不會外面都焦了~裡面還冰的
牛肉處理小秘訣

一、烹飪牛肉器皿的選擇秘訣
1、烹飪牛肉時不需很多不同的器皿,但是有了主要的器具和知道甚么時候應用這些器具可節省很多的時間及勞力並煮出美味的牛肉。
2、選擇厚度適中的鍋子不但可以使熱度均勻的散發並防止把肉燒焦。
3、銅及鋁制的器皿散發溫度極快最適合用來煎和炒;不袗比較不易傳導熱也傳熱不均;鐵制鍋具比較慢熱但可保持熱溫較久,很適合用來煎、燉及燜。
4、不沾鍋的鍋面比較容易清洗並可用比較少的油來烹飪;鋁及鐵制的器具會影響到有含酸性的食物的味道及顏色。
二、調味鹵汁及調味料的要點
1、調味鹵汁是用來浸泡並調味食物且有使肉質變的較嫩的用途。這類調味鹵汁須添加有酸性成分的材料如檸檬汁、優烙、酒、醋或是新鮮木瓜、薑、鳳梨及無花果。
2、浸泡牛肉時一定在冰箱內浸泡。較嫩的牛肉切塊只需15分鐘至兩小時讓肉入味,比較硬的牛肉部位則須最少6個小時。
3、牛肉浸泡超過24小時會使牛肉表面變軟松。
4、如果調味鹵汁要用來當澆汁或為備置的沾料,放進牛肉前應先把一份鹵汁保留放置開來。如調味鹵汁有與生的肉接觸過,一定要把鹵汁沸騰煮過才能做為沾醬。從不要留下或從用調味鹵汁。
5、浸泡牛肉于食物安全的塑膠袋或不會產生食物變質的器皿內。偶爾翻動牛肉讓鹵汁可均勻浸透。一至 二磅 的牛肉大約需?至?杯的調味鹵汁。
三、牛肉烹調技巧
1、烹調可口美味牛肉的主要秘訣在於為不同部位的牛肉選擇適當的烹飪方式。肉質較嫩的牛肉,適用燒、烤、煎、炒為合適,如菲力沙朗小牛排等。肉質較堅韌的牛肉部位則適用燉、蒸、煮,如牛腩、牛腱、條肉等。
2、過高的溫度或大火會把牛肉的外表煮的太熟或燒焦而中間還沒有熟。較嫩的切肉應用中火烹煮,小火則適合肉質堅韌的牛肉。
3、在翻動牛肉時最好用夾子或筷子,以免刺透肉塊讓肉汁流失。煎漢堡肉時使用煎匙翻動,不可壓它而讓肉汁流失變成幹且無汁的漢堡。
4、測定牛肉的煮熟度視大小厚薄而定。一個簡單的方式就是在靠近骨頭的地方切一小道然後對照顏色,沒有骨頭的牛排肉塊則切於肉塊的中間。牛肉快煮好時把火關掉放個15分鐘,這時溫度還會繼續上升煮到剛好的熟度。通常碎肉最好煮到中熟或沒有粉紅色,燉、蒸牛肉時,煮至叉子叉的下去就可以了。
四、其他小秘訣
1、在煎牛排或是烤牛肉時留下一層薄薄的脂肪在肉上可防止肉汁的流失。
2、煎牛肉前先以紙巾拍幹牛肉可使牛肉較好煎。
3、將牛肉稍微冷凍一下,在切牛肉片時會比較容易。
4、處理牛絞肉時須要以較輕的手法處理。攪拌太久或壓太緊會使煮好的漢堡、肉丸變得比較硬。
5、在煮好的牛肉上撒抹一些鹽會吸取水分使牛肉不再繼續熬煮。
韓式牛小排

食材:牛小排500克 洋蔥1顆 水梨1顆
調味料:蜂蜜3大匙 醬油2大匙 糖1大匙 粗黑胡椒粉1/2大匙 香油3匙 白芝麻少許

醃醬:將洋蔥 水梨 放進果汁機打成汁,再加入蜂蜜 醬油 糖 黑胡椒 香油1匙 白芝麻 攪拌均勻

醃料:將牛小排放入已做好的醃醬醃五個小時(冷藏)至入味

做法:取平底鍋入2匙香油,放入醃好的牛小排,約煎3∼4分鐘後,再翻面煎3∼4分鐘 ,盛裝時將牛小排切成較易入口的大小即可

ps:食用時,可用生菜包堣小排,加一點辣椒 蒜片及韓式味増醬,就是正宗的韓國人吃法!


蔥爆菲力

食材:菲力3兩 蒜頭(約1顆的量) 半支蔥
調味料:酒水 醬油 蠔油 細白糖 太白粉 雞粉 胡椒粉 香油 以上各少許
事前準備:菲力切條 蒜頭切末 蔥切段

做法:
  1將菲力放入油鍋(溫油約70度),過油後撈起備用

  2另起油鍋 爆香蒜末和蔥段

  3續放菲力並加少許酒水 醬油 蠔油 細白糖 雞粉 胡椒粉繼續炒香

  4起鍋前放少許太白粉水勾欠,最後滴幾滴香油提香即可
香蒜牛小排
材料:
美國帶骨牛小排(每片120g) 2片
醃料:
大蒜末1小匙 橄欖油1大匙 美國香菜末適量 辣油數滴 鹽適量 胡椒粉適量
作法:
(1)平底鍋燒熱後,煎牛小排,將兩面煎至8∼9分熟度後取出。
(2)鍋內炒大蒜末,加進香菜末和數滴辣油、橄欖油,將它淋在已煎的牛排上即可。鹽、胡椒粉依個人口味取用。

蔥煎牛肉
【材料】:
盎格斯牛肉1斤,紅蔥頭、蔥花少許
,雞油數匙。
【做法】:
〈1〉牛肉切成0.5公分的薄片,放
入熱水汆燙,已去血水。
〈2〉在鍋中放入雞油,倒入紅蔥
花油炸香氣,做成蔥油。
〈3〉將蔥油到入不沾鍋,放入牛
肉片煎到七、八分熟後,灑
入蔥花即可。
牛小排,1.明火烤 2. 炫風烤箱 3.煎 4.炸. 有時會覺得不好咬,那是沒有熟透,相反的過熟就又太乾了.
"材料"


1. 生牛排。 4. 紅酒(沒有的話米酒也可以哦)。

2.鹽。 5. 乾燥香料(Italian Season) 買不到的話拍儿個大蒜切歲

不喜歡大蒜的買一把九層塔切歲也行。

3. 黑胡椒粒。 6. 橄欖油。

------------------------------------------------
做法:

事前的醃製:

1. 在牛排的兩側灑上適量的小顆粒海鹽(沒有海鹽,用粗鹽也可以)、現磨黑胡椒。


2. 淋上料理用紅酒(在量飯店買最便宜的),高度大約在牛排厚度的2/3。(米酒也無所謂)。


3. 再灑上薄薄一層香料。大蒜或是九層塔,或是都放也行哦!


4. 整個醃製約十來分鐘即可。


下鍋煎囉:

1. 熱鍋(記得要”很熱∼),下橄欖油或是平常油,下牛排。


2. 用大火將兩面稍微煎過,以鎖住牛排的肉汁為目標。


3. 一旦鎖住肉汁之後,倒入剛剛醃製用的剩餘醬汁,關小火,蓋上鍋蓋,悶煮個幾分鐘,(端看牛排的厚度而定),即可起鍋放盤。


有湯汁在鍋內,加一些太白粉、黑糊椒、少少少少的碎磨菇和洋蔥(有最好,無也沒關系) 鹽巴調未煮滾後勾茜,就變成醬汁哦!

這 個方法做出來的簡單又好吃,各種鍋都行,有電磁爐也能做,記得郭要熱再放油再放牛排下去哦∼。做一家人份,沒吃完的牛全部切塊加上炒的香軟的洋蔥紅羅玻、 番茄和切歲的西芹和九層塔,再加入番茄醬和水(只要蓋過肉和別的料即可的量) 放入沙鍋或電鍋煮好又變成羅宋湯再吃一餐,方便又實在。 希望可以幫到你囉!!∼∼∼
(a)頂級牛肉:將牛肉有肥肉的一面朝上,置於烤盤中,加適量味料,把肉溫計插入肉中(避免穿到肥肉或骨),以華氏325度或攝氏160度烤至以下肉溫即可:

無骨  肉內溫度      所需時間

嫩   華氏140度/攝氏60度 20分鐘/磅

半熟  華氏160度/攝氏70度 25分鐘/磅

全熟  華氏170度/攝氏75度 30分鐘/磅

(b)烤牛肉:注入半吋水在烤盤,將二至五磅的肉放在烤盤中之烤架上,肥的一面朝上,加適量調味料後,插入肉溫計。

預熱烤箱至華氏500度/攝氏260度後放入牛肉烤約三十分鐘後,將溫度調低至275度/攝氏140度。按照頂級烤牛肉時間表去烤,如要半熟程度則加多1.25至1.75小時直到肉溫達到華氏160度/攝氏70度為止。

(c)鍋烤牛肉:將肉以調味料抹勻後在鋪以薄油的煎鍋中將表面煎成金黃色,加一至二杯湯汁(可用酒、菜汁、高湯或罐頭湯等)。將肉放入烤鍋,蓋上蓋子在爐頭或烤箱中以慢火或華氏325度/攝氏160度煮/烤至少三小時,可在最後半小時內加蔬菜塊。◇
燒烤前若用檸檬水浸一下,再撒些澱粉,會使肉質更鮮嫩。
你可以先淹過可放紅酒!
紅蘿蔔 它有酵素會讓肉便軟喔!
外面很多餐廳都是放一種較"嫩精"ㄉ
這是化學物品吃多不好!
所以給家人吃ㄉ 要健康一點^^
你可以參考看看!
選最讚品質的牛排



91.12.20.(五)



本地牛排肉主要來自美國,其他還有加拿大、紐澳、日本及阿根

廷。紐澳、阿根廷的牛以青草放牧飼育,肉質較纖瘦而具嚼感;美加

取玉米穀物為飼料,以科學化圈養而成,運動量低,自然柔嫩肥肉,

口感多汁帶甜。而以「喝啤酒、聽音樂、享受按摩」出名的日本牛,

油脂極豐郁,肉質極細緻,但多吃幾塊便容易感膩,且實際進口量極

少,有些店家號稱是日本牛肉,其實拿美國牛頂替。



至於肉品分級,以高級牛排最大宗的美國牛肉為例,美國農業部

根據肉品的成熟度及大理石紋脂肪(油花)含量,將牛肉評定為八個

等級,最好的兩個等級才適用於牛排,分別是極佳、特選,而極佳意

味著油花紋路最細緻、多餘脂肪最少,纖維最鮮嫩的肉質。目前只有

少數五星級飯店及高級西餐廳,採用極佳級牛排。



另外在某些高級牛排屋正當紅的「美國安格斯牛肉」,指的是耳

朵下垂,沒有混到乳牛血統的純種安格斯牛,美國有專門協會飼育此

高級肉件,只供應十六至三十個月齡、肉質符合極佳,特選兩等級的

優質牛肉。重點是獲得授權販售安格斯牛肉的餐廳,不得供應其他肉

牛產品,堪稱名符其實的「貴族牛排」。



牛排都以三至八分熟為宜;但肉質不同,各有適合的熟度。美國

肉類出口協會建議精瘦的菲力,三至七分熟;油肉的沙朗,肋眼與紐

約客,四室六分熟;帶骨的丁骨及紅屋,五至八分熟;牛小排,全熟





菲力牛排取自最長一條的「腰內肉」,相當於豬的里肌肉部位,

是牛身中運動量最少的一塊,所以質地超嫩得沒話說,相對也精瘦得

油花極少。很多人認為菲力高貴又不會太肥,實際上菲力純粹是因每

頭牛就那一小條而「物稀為貴」,太嫩太瘦的肉質,也意味著較缺乏

肉汁及咬勁,並且烹煮過頭一點就顯得老澀,反而與講究多汁嚼感的

本地食客不太合。因此多推薦給牙口不好、消化較弱的老人家及小朋

友食用。



沙朗基本上皆取自牛隻背脊一帶最柔嫩的牛肉。和菲力同屬於前

腰脊肉的紐約客,它的肉質纖維較粗、微微帶有嫩筋,油花分布不那

麼均勻漂亮,卻是標準的嫩中帶肉、香甜多汁,嚼起來滿口肉感,非

常過癮。



丁骨或紅屋牛排,大塊肉排中間夾著丁字形的大骨,一邊是菲力

,一邊是紐約客,肉質一細嫩一粗獷。肋眼取自牛肋脊部位,或許比

不上腰脊肉那樣嫩,但骨邊肉向來好吃,肋眼就有這種味道,油油嫩

嫩的肉絲中夾著Q而有勁的油筋,比沙朗耐嚼,比菲力夠味,而且油

花十分豐郁。



沙朗取自後腰脊肉,也是牛隻運動量極少的部位,肉質細嫩還油

花滿布相對於菲力的精瘦,好的沙朗是超嫩鮮肉到入口即化的地步,

極致鮮甜。



取自牛隻胸腔左右兩側的牛小排,它帶骨帶筋又夠肥肉的肉質,

本來就很多汁耐嚼,特別是採用牛的第六、七根肋骨,嫩而不澀,肉

量豐郁的全熟肉質,即使是怕生的本地食客也可怡然享用。
首先 我們先來看看美國牛級的分的等級:分成八種,分別是極佳級 (Prime)、特選級(Choice)、可選級(Select)、標準級(Standard)、商業級(Commercial)、食用級 (Utility)、切塊級(Cutler)及罐裝級(Canner)等。而又以Prime、Choice 與 Select 三種。牛肉的品質取決於牛的年齡、肉中肥的部份及肉的組織、色澤與外觀。通常年輕而多肥肉的牛為最高等級的 Prime,而僅有 2% 的牛肉能被評為 Prime。
菲力牛排 (Tenderloin or Fillet):

可能是牛排中最嫩的,比較起其它牛排,它的大理石紋脂肪較少也就是說瘦肉較多。
沙朗牛排或紐約牛排 (Sirloin or New York Strip):

因為其有天然豐富的風味,享用時最好不要加任何醬汁,傳統上紐約牛排會帶骨即牛下腰肉,因牛隻下腰部運動量較菲力沙朗多,此部位肉質較粗一點,咬勁夠,亦為牛排之上選。而沙朗牛排則無骨即牛肋脊肉,肉質細嫩度僅次於菲力,但因脂肪量較菲力高,吃起來較不乾澀。
肋眼牛排 (Rib Eye):

此牛排取自牛隻靠近胸部的肋肌部,由於此部份很少運動到所以肉質很嫩而大理石紋較多且分佈均勻,喜歡肥肉的人絕不可不試此牛排。
丁骨牛排 (T-bone):

丁骨牛排是由沙朗與一小部份的菲力組合而成,中間則有一丁字形的骨頭,您可以同時享用到兩個不同部位的牛排特色。燒烤是最佳烹調此牛排的方式,享用時最好不要加醬汁,即使要加也請儘量少加點。
牛小排 (Chop or Spare Ribs):

肉結實,油紋分佈適中,但含脂量較高,適合燒烤如炭烤牛小排及串燒。
燒烤技巧:
◎羊小排燒烤技巧:注意火侯適時翻烤

火侯必須特別注意,用小火微烤約三分鐘後翻面,再過三分鐘即可入口!別忘灑些檸檬汁,風味更好!

◎牛五花肉燒烤技巧:大火燒烤保留風味

燒烤時一定要用大火,烤至血水冒出後再翻面,約五秒後立即享用!甜美的肉汁才不致流失!

◎腸類燒物燒烤技巧:小火略烤無須過久

別在火正旺時,把大腸送上鐵網,不難保證三秒後就焦黑,用中小火烤至兩面表皮略乾最好吃!

◎牛小排燒烤技巧:快火調理掌控熱度

用大火快烤,肉汁才能完全被保留,而且肉汁較厚,所以要勤翻面,使其受熱均勻,才不會外焦內生。

◎花枝海鮮類燒烤技巧:變色掌握鮮美

花枝易熟,所以燒烤時要注意,當花枝捲曲,肉質由透明轉為白色,就是大飽口福的時機。

◎青椒野菜類燒烤技巧:小火略烤無須過久

新鮮的青椒及野菜,用小火微微加熱即可享用!若等到表面變黑變乾,可就錯失了品嚐的最佳時機!

精選牛五花:分佈均勻的油花,烤到三分鐘時,鮮嫩多汁,略焦時的酥脆,有嚼勁

牛小排:有嚼勁及口感十足的牛小排,是燒肉中肉品的皇后!

嚴選雞肉:鮮嫩的雞肉,在燒肉名單中,是不能錯過,但必須提醒客倌們,用小火烤才不至於烤焦!
參考資料 http://info.goolu.com/search/special/index.php

鮮橙煎牛排:

所需材料:

牛里脊肉 ... 300g 沙拉油 ... 3大匙 柳丁 ... 2粒 香油 ... 少許

A 料

深色醬油 ... 5大匙 蔥 ... 5段 薑 ... 5片 玉米粉 ... 1小匙

B 料

鹽 ... 1/2小匙 香醋 ... 1大匙 糖 ... 1/2小匙 水 ... 3大匙

C 料

玉米粉 ... 1小匙 水 ... 1小匙

作法步驟:

1.牛里脊肉切成約 1 公分厚片,以刀背拍鬆,再以 A 料醃拌 30 分鐘。

2.烤鍋入油 3 大匙,以強微波預熱 6 分鐘後,放入醃拌好的牛肉片,先以強微波煎 1 分鐘後,翻面續以強微波 1 分鐘,取出排盤備用。

3.將一粒柳丁以刨刀去皮,果皮切碎、果肉切丁;另一粒柳丁對切後擠出汁備用。

4.取一容器,放入切碎柳丁皮、柳丁肉丁及柳丁汁,加入 B 料調勻,以強微波 3 分鐘煮滾後,迅速調入 C 料勾芡成汁,拌入香油,淋在牛排上即可。
滷牛肉的食譜

看到好多人都在寫食譜,肚子都餓了,也來打一打上週看電視學到的食譜吧~

滷牛肉的食譜 上週4/15看電視今晚哪裡有問題,有林美慧老師提供的作法和滷包

滷包: 大茴香、小茴香、八角、花椒、桂皮、甘草、陳皮、山奈、白豆蔻(以上材料均一錢);丁香(五錢)。 以上滷包材料可滷3~6斤牛腱。

滷包提味的三味重點材料:山奈、丁香、白豆蔻。

步驟:川燙牛肉(去血水)→放滷包→辣椒、蔥、薑、蒜(隨個人喜好)→放壺底醬油+水(油:水=1:4),用其他醬油也可以→適量冰糖→水滾後滷一個半小時→浸滷汁一個晚上。

不馬上吃的肉放冷凍,要吃再自然解凍,不建議再蒸或微波。
如果想要滷牛肉的顏色好看,
又不想加太多醬油以免太鹹的話,
可以加少許可樂或咖啡喔!
丁香長的樣子是T字型的樣子,如果Just Drop By 已經配好滷包,請挑出來吧~

步驟方面,去血水的步驟是洗乾動作,撈起來後用清水再用洗乾淨,後面要加乾淨的水去滷,如果要有辣味就放辣椒,放蔥段薑片,沒看到蒜。
放壺底油之後,還要放點酒。

水位要蓋過材料。
COSTCO最有名的美國牛商品就是它的"無骨牛小排",
整塊冷藏真空包裝約$335/公斤,
有切成烤肉片厚度or牛排厚度的好像是$450/公斤左右,
我們家都是買整塊回來稍微冷到到微硬的程度,再打開來切成想要的厚度,用保鮮膜分別包好放進不透光的紙袋(袋裝奶粉的那種厚紙袋)冷凍保存,可保存好幾個月不變質.
如果不會處理的就建議買已經切好的回家直接分裝保存.
要 吃的時候就可以一塊一塊拿出來解凍,在平底鍋裡舖上絽箔紙或是COSTCO賣的料理用紙(白色),這樣煎的時候火力均勻也不會黏鍋,因為無骨牛小排有豐富 的油脂,所以不用加任何油,直接放下去煎至一面金黃再翻面,不可重複來回翻面以免肉汁流失,煎至喜歡的熟度時起鍋後不要立刻切開,放個一兩分鐘再切肉汁精 華才能封在肉裡面.
若常常食用可買COSTCO賣的一整罐的海鹽.可現磨的罐裝附研磨黑胡椒顆粒...等調味,
若沒有常吃,也可直接拿COSTCO烤雞用的小包裝黑胡椒鹽,(如果你要請人代購可請他幫忙拿,像肯德基那種一小包一小包的黑胡椒鹽,都放在烤雞的架子上讓大家依自己需要取用)酌量灑上去就超級好吃了.
因為我們家自己也很愛吃,無骨牛小排已經變成冰箱裡的常備品了,夏天煎一塊配上冰啤酒真是很棒的享受.
另外推薦的美食:
蘿蔓心~可作生菜沙拉,比一般大賣場賣的品質好葉數多很多,一包六顆,放冰箱若有點軟可泡泡水再冰就又恢復清脆的口感了.(我們家是直接放在水盆裡冷藏可放很久)
其實還有很多,不過份量都很大就是了,要看你保存的空間,不同的種類還有其他的保存方式,有興趣可以再問我~^.^~
台塑食品股份有限公司
苗栗縣頭份鎮下興里7鄰下東興79號
(037)692991......FAX(037)692661
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7.肉品原料買賣
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這是網路上整裡的,
沒時間作更徹底的研究。
當然,如果買牛肉的話,
"不要"用美國牛這種黑心產品,
不然會吃了生病。
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File Created at: 2014-04-25 05:08:51
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